Noix de saint jacques & Panais-café-Sésame

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 coquilles st Jacques, 2dl de jus de veau, 4 panais moyens, 1 café expresso, Sésame grillé, une noix de beurre, Fleur de sel, sucre

Préparation

1/ Coquilles st Jacques

Décoquiller les noix, laver et sécher. Griller les noix a la plancha 2 minutes de chaque côtés.

2/ Panais

Eplucher les panais. Les mettre en poche sous vide, saler. Cuir à basse température a 90c environ 40 minutes suivant la grosseur. Refroidir en glace.

3/ Finitions

Faire réduire le jus de veau avec le café et une pincée de sucre. Poeler les panais avec une noix de beurre puis les laquer avec le jus en arrossant. Parsemer de sésame  et de fleur de sel. Dresser de façon harmonieuse.

L'avis de Madame Bien-être : Un accord terre / mer mêlant le fondant des Saint Jacques au croquant du sésame parsemant un légume original. Un plat savoureux réprésentatif de la cuisine simple et goûteuse de Stéphane Gautier.

Yannick Tranchant www.nevacuisine.com

Né en 1978 en région parisienne, Yannick Tranchant sait dès le plus jeune âge que son avenir se joue en cuisine. C’est dans le restaurant d’un ami de la famille qu’il passe ses vacances à l’heure où les enfants de son âge se divertissent. Après un CAP cuisine, il travaille comme traiteur avant de faire ses armes comme commis pâtissier à l’hôtel Sheraton à Roissy pendant 3 ans. La vie lui offre alors l’opportunité de passer 6 mois en Irlande dans un restaurant gastronomique français, avant que le Chef du Sheraton ne le rappelle pour lui proposer une place de Second pâtisserie à La Grande Cascade. C’est ainsi qu’en 2004, Yannick Tranchant se révèle à lui-même ! Passionné des desserts, il se donne corps et âme pour apprendre les bases du métier. Puis, le départ du Chef lui permet de prendre les rênes de cet endroit mythique ; sa carrière est lancée ! Après 8 ans passés à La Grande Cascade, Yannick Tranchant est prêt à prendre son envol ; il ouvre le Neva Cuisine en juin 2012 et réalise son rêve : travailler à son compte et donner toujours plus de plaisir sucré à sa clientèle…

Ingrédients

Préparation

1/ Poires pochées

Faire un sirop avec l’eau et le sucre mettre a bouillir ,éplucher les poires ,les couper en deux  en gardant les têtes de poires puis les cuire dans le sirop 15 min a feu doux.

2/ Glace vanille

Faire une crème anglaise avec tout les éléments, mettre dans en turbine puis réserver.

3/ Mousse de poire

Mixer tout les éléments, passer au chinois fin et mettre en siphon avec une cartouche de gaz, réserver au frais.

4/ Sauce chocolat

Faire bouillir la crème et la fève de tonka puis ajouter le chocolat et réserver au bain marie.

5/ Dressage

Dans une assiette creuse placer les coques troués au centre de l’assiette mettre de la poire coupée en brunoise, la glace vanille, les amandes torréfiées ,le siphon poire remettre les tètes de poires puis finir par la sauce chocolat.

L'avis de Madame Bien-être : Cette poire belle hélène revisitée magnifie les saveurs du fruit, dissimulé derrière sa coque chocolatée. Une création originale née de l'imagination d'un grand pâtissier inspiré...