Recettes de Chefs
Blanc de st pierre cuit au plat, petits poireaux, jus de coques et livèche, Thibault SOMBARDIER
Blanc de st pierre cuit au plat, petits poireaux, jus de coques et livèche
Pour 4 personnes Ingrédients 1 saint pierre de 2.5kg, 25g de farine sarrazin (tuiles), 2 gros poireaux, 15g de fécule de pdt, 8 mini poireaux, 350g d’eau, 15g de gingembre, 200g d’huile d’arachide,1 citron jaune, sel, 1 botte de livèche, 1 faisselle, 500g de coques, 50g de beurre Préparation 1 / Rouleaux de poireaux Garder les grandes feuilles vert claire de poireaux et les cuire à l’anglaise. Emincer finement le reste et étuver avec le gingembre taillé en toute petite brunoise. Faire des rouleaux avec l’étuvée dans les grandes feuilles blanchie. Cuire les minis poireaux à l’anglaise. Au moment les passer à la plancha très chaude avec un peu de fleur de sel. 2 / Faisselle Bien égoutter la faisselle, et la monter à l’huile d’olive avec citron râpé, sel et piment d’Espelette. 3 / Tuile Sarrazin Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeur, déposer une cuillère a soupe d’appareil dans une poêle antiadhésive très chaude. Répéter l’opération. 4 / Jus de coques et livèche Ouvrir les coques facon mariniere, passer puis faire réduire de 1/3. Monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et ajouter la liveche ciselé finement et les coques decortiqué. Un trait de jus de citron pour finir. 5 / Cuisson du st pierre Déposer les filets de st pierre dans un plat avec du fumet de poisson et de l’huile d’olive. Cuire au four vapeur à 60°c pendant 6 minutes. Dresser. L'avis de Madame Bien-Etre : une création aux saveurs iodées délicatement assaisonnée dans un jeu de textures craquant, idéal pour un déjeuner en toute légèreté.
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Dos de cabillaud poché, Stéphane PITRE
Dos de cabillaud poché
Pour 1 personne Ingrédients 2 morceaux de cabillaud roulés de 90 g, 1 /2 concombre, 1 sachet infusion dashi, 100g d’épinard, 2 feuilles pates à raviole chinoise (magasin asiatique), Perles du japon, Gingembre Préparation Mettre à infuser le sachet de dashi dans 60cl d’eau, retirer la peau du concombre puis l’émincer finement, conserver la peau de concombre dans de l’eau glacé pour le rendre croquant. Cuire les perles du japon à l’eau bouillante, rafraichir et réserver. Hacher le gingembre, le suer légèrement à l’huile d’olive puis faire revenir les feuilles d’épinard, laisser refroidir, hacher le tout et confectionner la raviole. Pocher le cabillaud dans le dashi chaud pendant 10 min, cuire la raviole à l’eau bouillante. Dresser en assiette creuse le cabillaud, ajouter les perles du japon, la raviole et le concombre puis servir à part une saucière de dashi. L'avis de Madame Bien-Etre : Une recette originale aux saveurs exotiques empreinte de légèreté, à l'image de son créateur inspiré...
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- Tourteau en demi-ravioles de radis et tuiles de pain de mie, wasabi, Christopher HACHE
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- La poire belle hélène en trompe l'oeil, Yannick TRANCHANT
- Chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès, Alain PASSARD
- Carpaccio de bar, FREDERIC DUCA
- Bar croustillant, bouillon du potager au thé Nocturne Oriental, MARIAGE FRERES
- Salade de homard a l’huile du crustacé, Gilles EPIE
- Galette des rois au chocolat, Emmanuel HAMON
- Mezzaluna de potimarron à l’amande, Michel TROISGROS
- Ganache au thé au jasmin, Patrick ROGER
- Encornets Pil Pil, Stéphane D'ABOVILLE
- Millefeuille de légumes, Emmanuel RENAUT
- Tartare de St Pierre au pomelos et verveine, Mickaël FEVAL
- Carpaccio de Saint-Jacques, sorbet aux huîtres, boule de neige au caviar osciètre, Eric FRECHON
- Oeuf poché sur tapenade de truffes & huitre pochée, Eric HEURTEL
- Gâteau à la carotte, sorbet à l'orange, David TOUTAIN
- Barbue, noix, pommes fruits, Alain DUCASSE
- Granité au pamplemousse et à la vodka, Erwan GAREL
- La Saint Jacques XXl d’Ecosse, Hélène DARROZE
- Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil, Erwan LOUAISIL
- Kari de Lapereau à la bohémienne, Jean-Michel LORAIN
- Pintade contisée aux foies de volailles, endives caramélisées, Patrice CAILLAULT
- Bar, Praires, Tilleul, Condiments Pamplemousse Pomelos, William ELLIOTT
- Fondant de Raie en escabèche végétale, Coquillages et croustillants au Blé noir, Eric GUERIN
- Petits gâteaux, Frédéric ANTON & Christelle BRUA
- Gratin de mangue et fraises au wasabi, Guy MARTIN
- Macarons au thé vert mâcha, Sadaharu AOKI
- Noix de Saint Jacques poêlées, purée de fenouil, salade de légumes croquants, Eric LEAUTEY
- Tête-beche de rougets, Thierry MARX
- Farci chou-crabe-coriandre, William LEDEUIL
- Mousse de brebis et copeaux de vieux jambon basque aux herbes folles, Grégory COUTENCEAU
- Saint-Pierre rôti aux figues, Stéphane RAIMBAUD
- Confiture de poires, céleri et clémentines aux amandes, Olivier PARIS
- Saint-Jacques marinées dans un lait crémeux au goût fumé par le thé de Chine, Alain PEGOURET




