Confiture de poires, céleri et clémentines aux amandes, Olivier PARIS

Olivier Paris

Pâtissier

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Après un CAP de cuisine, Olivier Paris a opté pour le BEP de Pâtisserie et il a bien fait ! Après avoir fait ses armes auprès de grands noms, diplôme de Pâtissier en poche, il se retrouve chef de partie des desserts du restaurant d’Hediard. A 25 ans, il prend sa première place de chef à l’Hôtel du Louvre puis décide, deux ans plus tard, de rejoindre Georges Landrieu au Copenhague (1 étoile) où il reste un an et demi. Guy martin fait alors appel à lui pour l’ouverture de son école. Un an durant, il sera chef-pâtissier du Grand Véfour et chef pâtissier de Guy Martin Conseil. Et puis, Alain Pégouret, le chef de cuisine du restaurant Laurent, lui lance un challenge : composer une nouvelle carte assortie d’un livre de cuisine. Motivé par la confiance du Chef étoilé, il relève le défi avec brio. De là naîtra une étroite collaboration entre les deux professionnels : « La cuisine d’Alain Pégouret est millimétrée, j’essaye d’être dans son sillage pour proposer le meilleur à notre clientèle qui est composée du tout Paris politique et artistique qui vient se faire plaisir. » Quand on lui demande de définir sa pâtisserie, il répond simplement : « Une pâtisserie au goût du jour sans trop choquer la clientèle. A moi de leur faire découvrir de nouveaux produits, d’autres saveurs, tout en les rassurant par les goûts et textures. C’est une pâtisserie très travaillée, fine, chic, et rassurante donc. »

Confiture de poires, céleri et clémentines aux amandes

Recette_O_Paris

Difficulté : facile – Coût : économique – Préparation : 30 min – Cuisson : 8 min

Ingrédients :

3 poires de 250 g - 300 g de céleri branche - 200 g clémentines - 50 g d’amandes effilées - 500 g de sucre à confiture - le jus d’un citron jaune.

Préparation :

Eplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la hauteur , ôter le cœur avec les pépins. Tailler les poires en cubes de 5 mm de côté environ Verser dessus le jus de citron, mélanger.

Laver, égoutter et tailler le céleri en cubes de 5 mm de côté environ , puis les mélanger aux poires. Eplucher et couper les clémentines en 8 dans la hauteur, ôter les pépins, les mélanger aux poires et céleri.

Saupoudrer sur les fruits et légumes le sucre, bien mélanger. Couvrir d’un film plastique et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, verser le mélange dans une cocotte, ajouter les amandes . Porter à ébullition, cuire à gros bouillons 8 min tout en remuant fréquemment. Verser dans les pots à confiture puis fermer avec le couvercle et retourner les pots.

Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Il est préférable de laisser 2 à 3 jours les confitures au réfrigérateur avant de les déguster.

L'avis de Madame Bien-être : une confiture originale pour compléter votre consommation quotidienne de fruits et légumes, au petit déjeuner.