Petits gâteaux, Frédéric ANTON & Christelle BRUA

Frédéric Anton, Christelle Brua

http://www.precatelanparis.com/

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Frédéric Anton commence sa carrière à Lille en 1986, où il fait ses classes aux côtés de Robert Bardot. Puis il travaille avec Gérard Boyer à Reims, pour ensuite devenir chef de cuisine de Joël Robuchon, auprès duquel il exerce ses talents pendant sept ans, jusqu’en 1996.Depuis 1997, il est le directeur et le chef de cuisine du restaurant Le Pré Catelan*** près de Paris. En 2008, il a publié avec Chihiro Masui et le photographe Richard Haughton son livre Le Pré Catelan : le restaurant chez Glénat.Depuis 2010, il participe à l'émission MasterChef sur TF1, en tant que juré, aux côtés de Yves Camdeborde et de Sébastien Demorand. En 2011, il participe à la deuxième édition de MasterChef, émission qui a remporté un succès immense sur cette chaîne.

Christelle Brua travaille en tant que chef pâtissier auprès de Frédéric Anton au Pré Catelan***. Elle a été élue pâtissière de l’année au magazine Le Chef en 2009, et également au guide Champerard en 2008. Elle a contribué au précédent livre de Frédéric Anton : Le Pré Catelan : le restaurant (Glénat, 2008).

Langues de chat à la cannelle

Difficulté : facile – Coût : économique – Préparation : 30 min – Cuisson : 5 à 8 min - Repos : 1 heure

Ingrédients :

250 g de beurre, 250 g de farine, 8 blancs d’oeufs (soit 240 g), 250 g de sucre semoule, 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre + 20 g pour la finition, 150 g de sucre cristal pour la finition

Préparation :

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir. Mélangez la farine, les blancs d’oeufs, le sucre semoule et la cannelle. Incorporez le beurre fondu froid. Réservez au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Prélevez l’équivalent d’une noix de pâte et étalez-la sur une feuille de silicone à l’aide de votre doigt de façon à former une sorte de langue de chat pas trop épaisse. Renouvelez l’opération.

Saupoudrez les langues de chat d’un mélange sucre cristal et poudre de cannelle. Faites cuire au four pendant 5 à 8 minutes.

Fours aux amandes

Difficulté : facile – Coût : économique – Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min

Ingrédients :

500 g de pâte d’amandes blanche (spéciale cuisson), 1 blanc d’oeuf (soit 30 g), 100 g de pulpe d’abricots, 150 g de glucose, Quelques cerises confites pour le décor

Préparation :

Dans la cuve d’un batteur, mélangez la pâte d’amandes et le blanc d’oeuf.

Dans une casserole, faites chauffer la pulpe d’abricots et le glucose jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson affiche 45 °C. Versez sur le mélange de pâte d’amandes puis mélangez.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée (n° 8), dressez des petites rosaces. Déposez sur le dessus des petites pastilles de cerises confites. Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

Lunettes à la gelée de fraise

Difficulté : facile – Coût : économique – Préparation : 45 min – Cuisson : 10 à 15 min - Repos : 2 à 3 heures

Ingrédients :

280 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 150 g de poudre d’amandes, 2 oeufs entiers (soit 100 g), 1 jaune d’oeuf (soit 20 g), 500 g de farine + 100 g pour le plan de travail, 100 g de lait, 200 g de sucre glace pour la finition, 300 g de gelée de fraises

Préparation :

Dans un récipient, mélangez le beurre à température ambiante et coupé en morceaux avec le sucre semoule, ajoutez la poudre d’amandes, les oeufs entiers et le jaune d’oeuf. Mélangez et ajoutez la farine tamisée.

Formez une boule de pâte ferme et homogène. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à 3 millimètres d’épaisseur puis, à l’aide d’un emporte-pièce ovale et cannelé de 4 centimètres de long, découpez la pâte et déposez les pièces obtenues sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Sur la moitié des pièces, à l’aide d’une douille unie (n° 8), faites deux petits trous (« les yeux ») où vous déposerez la gelée. Badigeonnez l’autre moitié des pièces d’un peu de lait puis recouvrez-les avec les premières. Pressez légèrement pour faire adhérer.

Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir.

Saupoudrez de sucre glace. Emplissez un petit cornet de gelée de fraises et déposez la gelée sur « les yeux ».

Sablés au praliné

Difficulté : facile – Coût : économique – Préparation : 45 min – Cuisson : 10 à 15 min - Repos : 2 à 3 heures

Ingrédients :

270 g de beurre, 250 g de sucre semoule, 150 g de poudre d’amandes, 2 oeufs entiers (soit 100 g), 1 jaune d’oeuf (soit 20 g), 500 g de farine, 100 g de lait, 300 g de praliné noisette, 200 g de sucre glace pour la finition

Préparation :

Dans un récipient, mélangez le beurre à température ambiante et coupé en morceaux avec le sucre semoule, la poudre d’amandes, les oeufs entiers, puis le jaune d’oeuf.

Tamisez la farine et mélangez-la avec la première préparation. Formez une boule de pâte ferme et homogène. Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez la pâte à 3 millimètres d’épaisseur puis, à l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé de 4 centimètres de diamètre, découpez la pâte et déposez les pièces sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

À l’aide d’un autre emporte-pièce de 2 centimètres, découpez le centre de la moitié des biscuits.

Badigeonnez légèrement ces biscuits de lait avec un petit pinceau puis recouvrez-les des biscuits non découpés. Pressez pour faire adhérer.

Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

Emplissez un petit cornet de praliné noisette. Saupoudrez les biscuits de sucre glace et déposez le praliné au centre de chaque sablé.

L'avis de Madame Bien-être : Lorsque deux grands Chefs mêlent leurs souvenirs d'enfance pour nous offrir leurs plus belles recettes de Noël, on ne peut que dévorer leur création littéraire. Ces artistes de la gourmandise nous donnent du plaisir pour nourrir notre quête de bien-être dans l'assiette...

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Date limite d'envoi : 31 décembre 2011

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A vos tabliers !