Pintade contisée aux foies de volailles, endives caramélisées, Patrice CAILLAULT

Patrice Caillault

Domaine de Rochevilaine

http://www.domainerochevilaine.com/

Patrice_Caillault__-_Chef_de_cuisineBernard_Galeron

Originaire d’Amboise, Patrice Caillault a fait ses premières armes chez Charles Barrier (Tours) puis à l’Auberge des Templiers (Boismorand), chez Ledoyen (avec Guy Legay) et Taillevent (Claude Deligne). Ce Maître Cuisinier de France est amoureux de la mer. Il est arrivé un peu par hasard à Rochevilaine il y a 25 ans et il y est resté. Sa complicité avec Bertrand Jaquet, propriétaire, lui-même ancien Chef de cuisine étoilé est totale. Son vivier est face à sa cuisine : Homards et crustacés, huîtres de Pénerf et de la baie de Quiberon, bars pêchés à l’ile Dumet, soles de la Turballe, langoustines du Guilvinec… Il travaille et valorise les meilleurs produits de la mer mais aussi du terroir breton avec des producteurs artisanaux qui sont fidèles au Domaine de Rochevilaine. Plaisir et équilibre sont ses maîtres mots, la pratique d’une cure marine n’exclut pas une table raffinée.

Pintade contisée aux foies de volailles, endives caramélisées

Pour 6 personnes

Ingrédients

6 Blancs de pintade, 100 gr de crépine, 150 gr de foies de volailles, 6 endives, 1 /2 jus de citron, 2 jus d’oranges, ½ l de fond de volaille brun, 1 cuillère de miel, 1 cuillère de vinaigre de cidre, 100 gr de beurre, Sel et poivre du moulin

Préparation

Nettoyer les endives en enlevant la première feuille, les mettre dans un récipient, ajouter le jus d’orange, un verre d’eau, jus de citron, le beurre, couvrir et mettre à cuire.

Ouvrir les blancs de pintade, les aplatir légèrement disposer les foies de volaille, les rouler dans une crépine, les assaisonner et les mettre a dorer a petit feu puis mettre au four 15 mn environ.

Fondre le miel, déglacer avec le vinaigre de cidre, réduire a sec, ajouter le fond de volaille monter au beurre, réserver au chaud.

Egoutter les endives, les couper dans le sens de la longueur, puis les poêler.

L'avis de Madame Bien-être : un plat léger avec un bon apport protéinique par la viande blanche très peu calorique et les endives pour les vitamines !