Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil, Erwan LOUAISIL
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Erwan Louaisil
La Ferme Saint-Siméon
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A 42 ans, ce breton a un parcours déjà très riche. Formé auprès des plus grands : Michel Guérard, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse… Erwan Louaisil intègre les cuisines de la Ferme Saint Siméon au printemps 2010. Après plusieurs expériences à l’étranger, de New-York au Royaume-Uni en passant par les Antilles ou encore l’Espagne, Erwan Louaisil s’installe sur les côtes normandes. De retour en France, c’est avec plaisir qu’il travaille les produits de la région à travers des plats classiques enrichis d’une touche contemporaine. |
Filet de Saint-Pierre au beurre de gingembre persil
jus brun oignons, carottes, légumes de terre.
Préparation : 2 heures
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 filets de Saint-Pierre : 170 gr / pers
1/ Beurre de gingembre persil : Beurre 100 gr, Persil 6 gr, Gingembre : 6 gr
2/ Sauce : Arêtes de Saint- Pierre 200 gr, Carottes 40 gr, Oignons 15 gr, Céleri 15 gr, Champignons de : 50 gr, Vin rouge : 10 cl, Fumet de poisson réduit : 20 cl, Crosnes 4, Occa du Pérou : 3 (tubercule du Pérou), Hélianti : 3 (plante tubéreuse d’Amérique du Nord proche du topinambour), Carottes toupies : 2, Jus de veau : 5 cl, Jus de citron : 1, Persil : 5 gr
3/ Garniture : Crosnes : 4, Occa du Pérou : 3 (tubercule du Pérou), Hélianti : 3 (plante tubéreuse d’Amérique du Nord proche du topinambour), Carottes toupies : 2, Jus de veau : 5 cl, Jus de citron : 1, Persil : 5 gr
Préparation
1/ La sauce : Concasser les arêtes de Saint-Pierre, colorer au beurre, ajouter la garniture, suer, déglacer au vin rouge. Réduire puis mouiller au fumet de poisson réduit, cuire et passer au chinois.
Monter avec une noix de beurre, vérifier l’assaisonnement.
2/ Les légumes : Préparer tous les légumes, cuire puis glacer dans un jus de veau, citronner à la fin et ajouter une pointe de persil haché
3/ Cuisson du Saint-Pierre : Cuire le filet au beurre mousseux. En fin de cuisson ajouter le beurre de gingembre persil
4/ Dressage : Déposer au centre de l’assiette le Saint-Pierre, ajouter les légumes de cuisson, saucer, disposer quelques points de beurre de cuisson et quelques pluches de cerfeuil
L'avis de Madame Bien-être : Saint-pierre et légumes, un équilibre nutritionnel parfait !
