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Eric Heurtel
Royal Catering - Abu Dhabi
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Eric heurtel a travaillé pour de multiples restaurants Michelin comme l'Hotel lutetia paris, le Restaurant du Senat, l'Hotel nova park Elysee, Fauchon, Hostellerie du Prieuré ( propriétaire). Cuisinier privé de Francois Mitterrand (Palais de l’Elysée, il a oeuvré à l'Intercontinental hôtel Cairo Egypt. Lauréat de différents concours nationaux et internationaux, Eurotoques, toques normandes, compagnon du tour de France, ancien président des restaurateurs du Synhorca, Eric Heurtel est aujourd’hui Exécutive Chef Gourmet a Royal Catering Abu Dhabi UAE (traiteur de luxe), responsable de toute la partie gastronomique et moleculaire traiteur, buffet, cocktail, repas privé de Sheikh, (palace presidentiel).
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Oeuf poché sur une tapenade de truffes du Périgord, sel rouge d’Hawaï
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 belle truffe d’hiver du Périgord, 15 cl de vinaigre d’alcool blanc, Sel rouge d’Hawaï, 25 gr de beurre salé fermier, 4 oeufs de ferme
Préparation
Peler et tailler la truffe en brunoise.
Passer dans le beurre salé, poivrer et réserver au bain marie.
Pocher dans l’eau et le vinaigre a petite ébullition durant 2 minutes et ½
Arrêter la cuisson dans de l’eau glacée durant 2 secondes.
Dans l’assiette, déposer la brunoise de truffes.
Surmonter par l’oeuf poché.
Parsemer de sel d’Hawaï.
Décorer de quelques pousses
Huitre pochée au jus de poireaux, oignons rouges confits et Pak Choi,
Sphère de jus de chou rouge
Pour 6 personnes
Ingrédients
1/ Pour la sphère de choux rouge : 25cl de jus de choux rouge (500 gr de choux rouge), sel, 3,5 gr d’Algin (Texturas), 50 cl d’eau Minerale, 5 gr de Calcic (Texturas).
2/ Pour les huitres : 6 huitres no 2 fine de claire, 150 gr de poireaux, 100 gr d’oignons rouges, 100 gr de Pak Choi, 10 cl d’huile d’olive Extra, Fleur de Sel de Guérande, Poivre long d’Indonésie, Pousses de basilic pourpre.
Préparation
1/ Pour les huitres :
Ouvrir les huitres délicatement, réserver sur un papier absorbant et filtrer le jus à l’étamine.
Laver et passer les poireaux à la centrifugeuse. Réserver le jus.
Laver et passer à la centrifugeuse le chou rouge, mesurer 25 cl. Réserver.
Emincer finement les oignons rouges, les faire confire dans l’huile d’olive. Réserver.
Emincer finement le chou pak choi et faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner. Réserver.
Monter a ébullition le jus de poireaux avec le jus d’huitre, ajouter du poivre long d’Indonésie concassé, et pocher les huitres environs 15 secondes.
2/ Pour la sphère de choux rouge :
Monter à ébullition le jus de choux rouge, assaisonner et incorporer l’Algin.
Mixer. Réserver 2 heures au frais
Mélanger l’eau minérale au Calcic.
A l’aide d’une cuillère ½ sphère, plonger le mélange chou rouge dans le bain de calcic.
Laisser prendre les sphères, rincer à l’eau minerale.
Dans la coquille d’huitre, placer le Pak Choi, les oignons rouges.
Surmonter avec l’huitre et déposer la sphère de chou rouge.
Décorer d’une pousse de basilic.
Poser l’huitre sur un cercle de glace pilée.
L'avis de Madame Bien-être : des mets simples sublimés par l'accord parfait du Chef et la présentation soignée, à déguster en entrée pour sublimer votre appétit.
