Galette des rois au chocolat, Emmanuel HAMON
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Emmanuel Hamon
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En 1987, après avoir obtenu son CAP de pâtissier, chocolatier, confiseur à la pâtisserie DETHIEUX de Brest, ville d’où il est originaire. Emmanuel Hamon a travaillé en à Londres pendant 1 an et demi. A son retour à Brest,il a occupé son premier poste de chef pâtissier durant 2 ans, puis est parti 6 ans à quimper comme responsable de la partie pâtisserie. Au cours d’un nouvel exil de 2 ans en Angleterre, il a eu le plaisir d’intégrer comme chef pâtissier l’équipe d’un palace, The Hythe Imperial, ce qui a constitué pour lui une magnifique expérience professionnelle. De retour dans sa ville en 2001, il s’est mis à son compte dans le mythique quartier de Recouvrance et 2 ans plus tard il créé la gamme des caramels « p’tits zef ».
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Galette des rois au chocolat
Pour 6 /8 personnes
Ingrédients
Préparation
1/ Feuilletage au chocolat
Réalisation de la détrempe : Tamiser la farine avec la poudre de cacao et réaliser une fontaine. Disposer au centre les 45 gr de beurre en pommade, le sel et l'eau. et bien mélanger de façon à obtenir une boule bien homogène.. Laisser reposer 1 h.
Tourrage: Aplatir le beurre réservé pour le tourrage afin de le ramollir et de réalisé une petit carré. Etaler la pâte a fin d'obtenir un carré de 1 cm dépeceur Déposer le beurre au milieu et plier les coins de la pâte de façon à ce que le beurre soit complètement enfermé Fariner le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle, celle –ci doit faire 3 fois la largeur et jusqu'a 1cm d'épaisseur. Plier en trois et donner un quart de tour à la pâte. Placez la au réfrigérateur pendant 20 minutes répétez la même opération ensuite 4 fois tout en laissant reposer 1/2h au frais entre chaque tour. Ensuite laisser reposer 2 heures avant l’utilisation. Etaler le pâton au rouleau et tailler deux cercles de 25/30 cm de diamètre environ.
2/ Crème aux amandes
Tout d’abord, Réaliser une ganache avec 50 gr de crème fraiche et 50 gr de chocolat noir, Faites bouillir la crème et la verser sur votre chocolat en morceaux, mélangez délicatement à l’aide d’une spatule, réserver au frais. Lorsque votre ganache est pratiquement froide mais encore liquide, commencer à réaliser votre crème d’amande. Mélangez activement 100 g de beurre en pommade avec 100 gr de sucre. Y incorporer votre ganache puis 100 gr de poudre d’amande Puis ajoutez les 2 œufs un après l’autre.
3/ La galette
Préchauffez votre four 15mn à 230°C. Placez un premier disque de pate sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Au centre étalez la Frangipane à environ à 1.5 cm du bord. Placez la fève. Au pinceau, badigeonner les bords de la pâte avec un œuf battu. Recouvrir avec le deuxième disque de feuilletage. Appuyez bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter que la crème ne fuit à la cuisson. Toujours au pinceau, dorer de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'œuf et Avec le dos d'un couteau, faites un décor sur le dessus en évitant de percer la pâte. Enfournez la galette et diminuez la température à 180°C pendant 35 min. Surveillez la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé. Laissez refroidir et dégustez tiède, au besoin en réchauffant. Il est aussi possible de garnir la galette en incorporant dans la frangipane des morceaux de poires ou de la noix de coco.
